Mis og muffins

I hele vinterferien er jeg hjemme hos mine forældre, også selvom jeg ikke selv har vinterferie. Men jeg kan få lov at låne en bil på arbejde - hvis altså jeg kan holde til arbejde med lungebetændelse.
Grunden til at jeg er hjemme, er at mine forældre har fået en ny kat, og den skal jo virkelig hygges og plejes om, så den falder godt til. Så det skal jeg hele ugen her.
Og hvor er den altså bare sød den kat. Hun hedder Stribe og er 5 år, og er indleveret hos et internat.

Her i ferien er min farmor også på besøg, og når der kommer gæster skal man vel have lidt kage til dessert og kaffe.
Min søster havde fundet en opskrift på en kokos/rabarberkage, og den så ud til let at kunne konverteres til LCHF. Jeg valgte at bage det som muffins, så er det let at fryse ned og tage op til et påtrængende sukkerbehov.
Opskriften er god som grundopskrift, og kan varieres ud i det uendelige. Jeg lavede halvdelen med rabarber og mandler, og den anden halvdel med blåbær og chokoladeknapper.
Der er en del sukrin i opskriften, til gengæld får de en fantastisk lækker sprød overflade, noget man sjældent oplever med LCHF-venlige ingredienser, så jeg synes det er det værd!

Muffins med kokos og valgfrit fyld
12 stk

100 g sukrin gold
100 g smør, stuetemperatur
50 g revet kokos
50 g fedtreduceret mandelmel
4 æg
1 tsk bagepulver

Opvarm ovnen til 175 grader.
Kør sukrin og kokos igennem en hakker, og tilsæt smør.
Pisk æg luftige, og pisk derefter smør-blandingen i.
Bland bagepulver og mandelmel, og bland det i. Lad blandingen stå et par minutter og sætte sig.
Fordel dejen i 12 muffinsforme. Put lidt fyld i hver muffin, og tryk det let ned med fingrene.
Bag til de er fint gyldne.

Forslag til fyld:

- 125 g skårne rabarber og 1 håndfuld mandelsplitter
- 1 håndfuld blåbær og lidt chokoladeknapper
- æbler i både og kanel
- vaniliepulver og hindbær